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Techniques de cuisine

78 cards · 🇫🇷 Français

Les techniques fondamentales de la cuisine.

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Question

Cuisson

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Cards

  1. 1Cuisson
    L'art, la science et le métier d'utiliser la chaleur pour rendre les aliments plus appétissants, digestibles, nutritifs ou sûrs
  2. 2Rôtir
    Cuire les aliments en les entourant de chaleur sèche dans un four ou sur un feu
  3. 3Cuisson au four
    Cuire les aliments à la chaleur sèche dans un four, généralement utilisé pour le pain, les pâtisseries et les gâteaux
  4. 4Ébullition
    Cuire les aliments dans l'eau ou un liquide à 100°C (212°F), où les bulles crèvent rapidement à la surface
  5. 5Mijoter
    Cuire les aliments doucement dans un liquide juste en dessous du point d'ébullition (85-95°C), avec de petites bulles qui remontent occasionnellement
  6. 6Cuisson à la vapeur
    Cuire les aliments en les exposant à la vapeur de l'eau bouillante, préservant les nutriments et la texture
  7. 7Frire
    Cuire les aliments dans une graisse ou une huile chaude
  8. 8Friture profonde
    Cuire les aliments en les immergeant complètement dans de l'huile chaude (généralement 160-180°C)
  9. 9Friture superficielle
    Frire les aliments dans une petite quantité d'huile dans une poêle, couvrant généralement environ la moitié de l'épaisseur de l'aliment
  10. 10Cuisson à la poêle
    Semblable à la friture superficielle, cuire les aliments dans une quantité modérée d'huile dans une poêle
  11. 11Sauté
    Cuire les aliments rapidement dans une petite quantité de graisse ou d'huile à feu relativement vif en remuant fréquemment
  12. 12Sauté à la chinoise
    Une technique de cuisson chinoise impliquant la cuisson de petits morceaux d'aliments rapidement à feu très vif en remuant constamment
  13. 13Braisage
    Une méthode de cuisson combinée utilisant à la fois la chaleur humide et sèche : les aliments sont d'abord saisis à température élevée, puis terminés dans un pot couvert avec du liquide
  14. 14Ragoût
    Cuire les aliments lentement dans un liquide à feu doux, avec des ingrédients généralement coupés en morceaux plus petits qu'en braisage
  15. 15Pochage
    Cuire les aliments doucement dans un liquide à une température juste en dessous du point de mijoter (70-80°C)
  16. 16Grillade
    Cuire les aliments avec la chaleur directe d'en bas, généralement sur une flamme nue ou du charbon brûlant
  17. 17Cuisson sous le gril
    Cuire les aliments avec la chaleur directe d'en haut, semblable à la grillade mais inversée
  18. 18Blanchiment
    Ébouillanter rapidement les aliments (surtout les légumes) puis les plonger immédiatement dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson
  19. 19Objectif du blanchiment
    Préserver la couleur, la texture et les nutriments, ou desserrer les peaux (ex. tomates, pêches)
  20. 20Saisir
    Cuire la surface d'un aliment à température élevée jusqu'à ce qu'une croûte brunie se forme
  21. 21Réaction de Maillard
    Une réaction chimique entre les acides aminés et les sucres qui se produit lorsque les aliments sont chauffés, créant une couleur brune et des saveurs complexes
  22. 22Caramélisation
    Le brunissement du sucre lorsqu'il est chauffé, créant des saveurs noisette, sucrée et complexe
  23. 23Déglaçage
    Ajouter du liquide à une poêle chaude pour détacher les morceaux brunes d'aliments collés au fond, utilisé pour faire des sauces
  24. 24Réduction
    Mijoter ou bouillir un liquide pour évaporer l'eau et concentrer les saveurs
  25. 25Roux
    Un mélange de graisse (généralement du beurre) et de farine cuits ensemble, utilisé comme agent épaississant pour les sauces
  26. 26Étapes du roux
    Roux blanc (cuit brièvement), roux blond (doré clair) et roux brun (foncé, noisette)
  27. 27Émulsification
    Mélanger deux liquides qui ne se combinent normalement pas (comme l'huile et l'eau) dans un mélange stable
  28. 28Émulsion classique
    Mayonnaise (jaune d'œuf et huile) ou vinaigrette (huile et vinaigre)
  29. 29Sous-vide
    Cuire les aliments scellés dans un sac en plastique dans un bain-marie à température basse précisément contrôlée
  30. 30Fumage
    Aromatiser, cuire ou conserver les aliments en les exposant à la fumée du bois qui brûle

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