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Kochtechniken

78 cards · 🇩🇪 Deutsch

Die grundlegenden Techniken des Kochens.

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Kochen

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  1. 1Kochen
    Die Kunst, Wissenschaft und Handwerk der Verwendung von Hitze, um Lebensmittel schmackhafter, verdaulicher, nahrhafter oder sicherer zu machen
  2. 2Braten
    Lebensmittel kochen, indem man sie mit trockener Hitze in einem Ofen oder über einem Feuer umgibt
  3. 3Backen
    Lebensmittel durch trockene Hitze in einem Ofen kochen, typischerweise für Brot, Gebäck und Kuchen verwendet
  4. 4Kochen
    Lebensmittel in Wasser oder Flüssigkeit bei 100°C kochen, wo Blasen schnell die Oberfläche durchbrechen
  5. 5Simmern
    Lebensmittel sanft in Flüssigkeit knapp unterhalb des Siedepunktes (85-95°C) kochen, wobei kleine Blasen gelegentlich aufsteigen
  6. 6Dämpfen
    Lebensmittel kochen, indem man sie Dampf aus kochendem Wasser aussetzt und dabei Nährstoffe und Textur bewahrt
  7. 7Frittieren
    Lebensmittel in heißem Fett oder Öl kochen
  8. 8Tieffrittieren
    Lebensmittel kochen, indem man sie vollständig in heißem Öl versenkt (typischerweise 160-180°C)
  9. 9Flaches Frittieren
    Lebensmittel in einer kleinen Menge Öl in einer Pfanne frittieren, wobei normalerweise etwa die Hälfte der Dicke des Lebensmittels bedeckt ist
  10. 10Pfannenbraten
    Ähnlich wie flaches Frittieren, Lebensmittel in einer gemäßigten Menge Öl in einer Pfanne kochen
  11. 11Sautieren
    Lebensmittel schnell in einer kleinen Menge Fett oder Öl über relativ hoher Hitze kochen, während man häufig umrührt
  12. 12Pfannenrühren
    Eine chinesische Kochtechnik, die das schnelle Kochen von kleinen Lebensmittelstücken über sehr hoher Hitze mit ständigem Umrühren beinhaltet
  13. 13Schmoren
    Eine kombinierte Kochtechnik, die sowohl feuchte als auch trockene Hitze verwendet: Das Lebensmittel wird zunächst bei hoher Temperatur angebraten, dann in einem verschlossenen Topf mit Flüssigkeit fertig gekocht
  14. 14Eintopf
    Lebensmittel langsam in Flüssigkeit bei niedriger Hitze kochen, wobei Zutaten normalerweise in kleinere Stücke geschnitten werden als beim Schmoren
  15. 15Pochieren
    Lebensmittel sanft in Flüssigkeit bei einer Temperatur knapp unterhalb des Simmerns (70-80°C) kochen
  16. 16Grillen
    Lebensmittel mit direkter Hitze von unten kochen, typischerweise über einer offenen Flamme oder heißen Kohlen
  17. 17Unter dem Grill braten
    Lebensmittel mit direkter Hitze von oben kochen, ähnlich wie Grillen, aber umgekehrt
  18. 18Blanchieren
    Lebensmittel (besonders Gemüse) kurz kochen und dann sofort in Eiswasser plundern, um das Kochen zu stoppen
  19. 19Zweck des Blanchierens
    Zur Erhaltung von Farbe, Textur und Nährstoffen oder um Schalen zu lockern (z. B. Tomaten, Pfirsiche)
  20. 20Anbraten
    Die Oberfläche von Lebensmitteln bei hoher Temperatur kochen, bis sich eine gebräunte Kruste bildet
  21. 21Maillard-Reaktion
    Eine chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und Zucker, die bei Hitze von Lebensmitteln auftritt und braune Farbe und komplexe Aromen erzeugt
  22. 22Karamellisierung
    Das Bräunen von Zucker bei Erhitzung, das nussige, süße und komplexe Aromen erzeugt
  23. 23Ablöschen
    Flüssigkeit in eine heiße Pfanne geben, um angebrannte Speisereste vom Boden zu lockern, wird zur Herstellung von Saucen verwendet
  24. 24Reduktion
    Simmern oder Kochen einer Flüssigkeit, um Wasser zu verdunsten und Aromen zu konzentrieren
  25. 25Mehlschwitze
    Eine Mischung aus Fett (normalerweise Butter) und Mehl, die zusammen gekocht wird und als Verdickungsmittel für Saucen verwendet wird
  26. 26Stadien der Mehlschwitze
    Weiße Mehlschwitze (kurz gekocht), blonde Mehlschwitze (hellgolden) und braune Mehlschwitze (dunkel, nussig)
  27. 27Emulgierung
    Das Mischen von zwei Flüssigkeiten, die normalerweise nicht kombinieren (wie Öl und Wasser), in eine stabile Mischung
  28. 28Klassische Emulsion
    Mayonnaise (Eigelb und Öl) oder Vinaigrette (Öl und Essig)
  29. 29Sous Vide
    Lebensmittel in einem verschlossenen Plastikbeutel in einem Wasserbad bei genau kontrollierter niedriger Temperatur kochen
  30. 30Räuchern
    Lebensmittel würzen, kochen oder konservieren, indem man sie dem Rauch aus brennendem Holz aussetzt

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